Menu 7

Muffin al formaggio

Crepes di ricotta e spinaci

Filetto alla Wellinton

Patate gallette

Melanzane a funghetto

Zuccotto alla fiorentina

Muffin al formaggio

Ingredienti:

500 g di farina setacciata
400 g di latte
100 ml di olio 
2 cucchiaini di sale
Pepe a piacere
4 uova 
Parmigiano grattuggiato abbondante
100 g di Emmenthal tagliato a dadini piccoli
20 g di lievito pizzaiolo

Procedimento:
Sbattere le uova con sale e pepe, aggiungere il latte girare per un po.

Mettere l'olio e continuare a girare, aggiungere farina, lievito e formaggio grattuggiato e mescolare fino a far diventare una crema fluida. Infine aggiungere il formaggio a dadini e distribuire il composto in uno stampo da muffin da 12, imburrato. Cuocere in forno a 180° per 25 minuti circa.

Crepes di ricotta e spinaci

Ingredienti:

Spinaci
Besciamella
Ricotta
Crepes (ricette base)

Procedimento:
Sbollentare gli spinaci, tritarli e mescolarli con la ricotta. Aggiungere la besciamella (2-3 mestoli) e farcire le crepes con il composto.

Mettere le crepes in una placca da forno e ricoprirle di besciamella e sporcarle con del sugo. Mettere in forno a gratinare.

Filetto alla Wellinton

Ingredienti:

Filetto
Olio
Sale e pepe q.b.
Pasta sfoglia (ricette base)

Senape
Crema di tartufo
Sedano, carota, cipolla

Procedimento:
Pulire il filetto, togliere il grasso e tagliarlo simmetricamente.
Legarlo con lo spago e cuocerlo in padella con olio e aggiustare di sale e pepe.
Farlo raffreddare e preparare la pasta sfoglia. Bagnare il filetto con senape e crema di tartufo e metterlo nella pasta sfoglia chiudendolo a "pacchetto". Cospargere di uovo sbattutto e decorare sempre con pasta sfoglia (rose, foglie, forme a piacere). Infornare a 180°C per 30 minuti circa.
Per fare la demi glass (fondo), mettere in una casseruola i tagli rimanenti del filetto iniziale (gli scarti) con sedano, carota, cipolla e acqua. Dopodiche scolare la salsa e tritare i pezzi rimanenti di carote, sedano, cipolla e carne. Tagliare il filetto coperto di pasta sfoglia e impiattare. Aggiungere la salsa.

Melanzane a funghetto

Ingredienti:

3-4 Melanzane
Farina

Olio
Aglio
Salsa Di Pomodoro

Procedimento:
Tagliare le melanzane a dadini di circa 1cm, infarinarle e friggerle nell' olio.

Una volta fritte saltarle in una padella con olio, aglio e poi aggiungere la salsa di pomodoro.

Zuccotto alla fiorentina

Ingredienti:

Pan di spagna (ricette base)

Coloranti alimentari

Crema chantilly (ricette base)

Scaglie di cioccolato

Panna montata

Procedimento:

Per colorare il pan di spagna, aggiungere all'impasto il colorante e poi infornarlo.

Tagliare il pan di spagna a fette non troppo spesse e metterle in una ciotola o in una bowl e schiacciarle. Farcire con la crema chantilly e le scaglie di cioccolato, poi ricoprire con un altro strato di fette per "chiudere" lo zuccotto. Conservare in frigo per 2-3 ore. Togliere dal frigo e capovolgere la bowl su un vassoio tondo per torte. Decorare lo zuccotto con panna montata sia bianca che colorata, e scaglie di cioccolato. Tagliare e servire.

Menu 6

Cestini di verdure con quenneles di ricotta profumata

Timballo alla siciliana

Involtini di pollo con peperoni

Fagiolini al bacon
Sformatino di patate

Torta alla frutta

Cestini di verdure con quennelles di ricotta profumata

Ingredienti:
Melanzane
Zucchine
Carote
Sedano
Patate.
Olio
Burro
Curry
Pasta fillo
Mentuccia tritata
Ricotta
Crema di aceto balsamico


Procedimento:
Tagliare le verdure a cubettini uguali. Poi sbollentarli in acqua (ogni verdura in un pentolino diverso), tranne le melanzane che una volta tagliate, vanno infarinate e fritte in olio bollente. Mettere tutte le verdure cotte comprese le melanzane fritte in una padella con olio e burro e saltarle, aggiungere il curry e far saltare ancora. Mettere in una placca o su un vassoio.
Per preparare i cestini di pasta fillo, sistemare la pasta fillo negli stampini e metterli in forno per 10 minuti circa a 180°-200° C. Quando sono pronti i cestini, riempirli con le verdure cotte.
Per fare la salsa, lavorare con il cucchiaio la ricotta con la mentuccia tritata. Mettere la crema sul piatto, vicino a ogni cestino, usando 2 cucchiai (lavorando con un cucchiaio, la salsa dovrà avere 3 lati).
Decorare con crema di aceto balsamico a piacere, ma non abbondare.

Timballo alla siciliana

Ingredienti:
2 Melanzane
Olio di semi

Cipolla
Pomodori pelati
Pasta
Mozzarella 
Parmigiano 

Procedimento:
Tagliare le melanzane: una parte a fette sottili, e una parte a cubetti piccoli, infarinarle e friggerle in olio.

Soffriggere la cipolla e aggiungere il sugo per poi farlo cuocere per almeno un ora. Cuocere la pasta ma scolandola molto al dente (almeno 4 minuti prima). Mischiare la pasta con il sugo e i cubetti di melanzane fritte. Prendere uno stampo e ricoprirlo delle melanzane tagliate a fettine e fritte, e riempire con la pasta aggiungendo a metà della mozzarella e del parmigiano e terminare di riempire lo stampo con la pasta.

Mettere in forno a 180 °C per 10/15 minuti.

Sformatino di patate

Ingredienti:
1 Kg di Patate
300 g di formaggio Asiago
1 bicchiere di latte
2 mozzarelle
150 g di prosciutto cotto a dadini
100 g di Burro
4 uova
50 g di Parmigiano
30 g di Pangrattato
Sale q.b.

Procedimento:

Sbucciare, lavare e tagliare a pezzetti le patate, quindi lessarle. Una volta cotte, schiacciarle con uno schiacciapatate.
Unire il burro ammorbidito, quindi unire le uova sbattute, il sale, il latte, il parmigiano, il prosciutto e l'Asiago.
Imburrare una teglia da forno e cospargerla di pane grattuggiato. Versare uno strato di composto, disporre le fettine sottili di mozzarella, ricoprire il tutto con un nuovo strato di patate.
Spolverare con pane grattugiato, aggiungere fiocchi di burro e cuocere in forno per circa 25 minuti a 180°C

circa.

Menu 5

Arancini di riso alla siciliana

Sedanini all'amatriciana

Brasato di manzo al barolo

Purea di patate
Patate duchessa

Torte di pere e cioccolato
Pane spezzettato
Babà salati con patate e guanciale

Arancini di riso alla siciliana

Ingredienti:
Risotto allo zafferano
Formaggio
Farina
Uovo sbattuto
Pan grattato
Olio
Pisellini
Crema di aceto

Procedimento:
Usando il risotto allo zafferano, creare delle palline di riso con le mani.
Mettere all'interno il formaggio tagliato a cubetti piccoli, un pò di pisellini e chiudere. Infarinare le palline, dopodichè cospargerli di uovo sbattuto e di pan grattato. Friggerli nell' Olio e farli colare con della carta da fritti o da forno sul tegame. Impiattare e decorare con crema di aceto a piacere.

 

Sedanini all'amatriciana

Ingredienti:
Sedanini
Olio
Cipolla
Pomodori pelati
Sale q.b.
Guanciale

Procedimento:
Iniziare a fare il sugo mettendo in una pentola un pò di olio e cipolla, far soffriggere e aggiungere i pomodori pelati (anche un pò in pezzi). Regolare di sale.
Mettere a soffriggere olio e cipolla. Poi aggiungere il guanciale e far rosolare.
Dopo aver cotto i sedanini in acqua bollente salata, metterli nella padella del soffritto con olio e cipolla e aggiungere il sugo preparato. mescolare e saltare per bene la pasta. Impiattare e aggiungere del pecorino e del parmiggiano a piacere.

Patate duchessa

Ingredienti:

Patate

Sale

Burro

Spinaci o concentrato di pomodoro o entrambi

Mandorle

Uovo sbattuto

Procedimento:

Far bollire le patate e passarle.

Aggiungere un pò di burro e l'ingredente scelto (spinaci o pomodoro). Mettere tutto in una sac-a-poche e mettere l'impasto su una placca da forno dando la forma di piccole coroncine.

Cospargere di uovo sbattuto e decorare aggiungendo le mandorle in cima alle coroncine.

Infornare per 10 minuti a 200°C.

Torta pere e cioccolato1


Ingredienti:
7 uova
200 g di zucchero
300 g di farina
150 g di burro
Lievito
Scorza di limone
4 pere kaiser
300 g di cioccolato fondente


Procedimento:
Rompere le uova in un recipiente capiente, quindi aggiungere la farina setacciata ed amalgamare bene.
Ora sciogliere il burro, quando sarà fuso aggiungerlo all'impasto e amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
A questo punto aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, amalgamare di nuovo l'impasto, aggiungendo anche il lievito.
Ora sbucciare le pere e tagliarle a dadini di piccole dimensioni e aggiungerle all'impasto. Amalgamare bene di nuovo il tutto delicatamente, ottenendo un impasto. Ora prendete 100 g dei 300 di cioccolato fondente e riducetelo a scaglie o a pezzettini ed aggiungerlo all'impasto. Prendere una teglia a bordi alti e ricoprirla con carta da forno, quindi versare l'impasto. Lievitare bene e fare cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa. Mentre cuoce, prendere i restanti 200 g di cioccolato fondente e farlo sciogliere in un pentolino con un poco di latte. Appena la torta sarà cotta, ricoprirla con il cioccolato.

Torta pere e cioccolato2


Ingredienti:
100 g di amaretti
170 g di burro
200 g di cioccolato fondente
200 g di farina
1/2 bustina di lievito chimico in polvere
7 pere - qualità coscia (circa 700 g)
4 uova
350 ml circa di vino bianco moscato
100 g di zucchero


Procedimento:
Per prima cosa sbucciare le pere, tagliarle a quarti, togliere i semi e la parte dura centrale e lasciarle marinare nel vino bianco per almeno 20 minuti, oppure adagiarle in un tegame largo senza sovrapporle, versare a filo il vino bianco moscato e fare cuocere a fuoco allegro fino alla completa evaporazione del liquido di cottura.
Nel frattempo tritare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria, aggiungendo 100 g di butto a pezzetti; mescolare bene per sciogliere il tutto e lasciare intiepidire.
In un mixer sbattere il restante burro con lo zucchero e i tuorli d' uovo fino ad ottenere una bella crema liscia e chiara alla quale aggiungere poi il composto di cioccolato fuso ormai tiepido. Versare il composto ottenuto in una ciotola capiente e unire gli amaretti sbriciolati finemente, la farina e il lievito setacciati.
Montare gli albumi a neve ferma e una volta pronti, incorporare il resto dello zucchero sbattendo per qualche secondo ancora. Unire delicatamente gli albumi montati a neve al composto di cioccolato e amaretti, mescolando dal basso verso l'alto, per incorporare aria e non smontare l'amalgama.
Dividere l'impasto in 2 parti e versare la prima metà in una tortiera imburrata ed infarinata del diametro di 22-23 cm, quindi coprire il tutto con le pere che a loro volte verranno coperte con il resto della preparazione.
Mettere la torta in forno pre-riscaldato a 180°C per almeno 40 minuti. Una volta pronta, lasciare per circa 10 minuti la torta nella tortiera per farla raffreddare, in modo che non si afflosci, quindi sformarla e spolverizzarla con dello zucchero a velo; servirla tiepida o, ancora meglio, fredda.

Pane spezzettato

Ingredienti:

350 g di farina "00"

100 ml di latte

100 ml di acqua

30 g di burro

8 g di lievito fresco

2 cucchiaini di sale

1 cucchiaino di zucchero

Formaggio emmentale e bacon

Procedimento:

Per prima cosa mettere a scaldare il latte in un pentolino e farci sciogliere il burro.

Appena sciolto, levare il latte e farlo raffreddare, una volta freddo scioglierci il lievito. Dopodichè mettere la farina a fontana e versare il latte poco alla volta. Fare amalgamare il tutto e se necessario aggiungere l'acqua.

Una volta formato il panetto metterlo in una bowl coperto con una pellicola e farlo lievitare. Nel frattempo tagliare a dadini di 1 cm circa il formaggio ed il bacon che poi andranno a farcire il pane. Appena il pane è pronto, fare tanti panini e disporli uno dall'altro a circa 2 cm cosicchè quando si rimetteranno nel lievitatore e quindi aumentano di volume, si uniranno fino a fomrare un unica forma rettangolare. Quindi metterli nel lievitatore. Una volta raggiunta una forma unica, metterli in forno a 190°C per 30-35 minuti. Da servire in un piatto rettangolare a parte.

Babà salati con patate e

guanciale

Ingredienti:

1 kg di farina

20-30 g di sale

50 g di lievito compatto

300 g di patate

100 g di guanciale

Procedimento:

Per prima cosa, mettere sul fuoco una pentola di alluminio piena d'acqua, coprire con un coperchio.

Mondare e tagliare a piccoli pezzi le patate. Una volta stracotta, scolarle e schiacciarle con una forchetta.

Su un tavolo, disporre la farina a fontana, mischiare il sale e aggiungere le patate, incominciare ad impiastare. Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua tiepida. Ridisporre la farina a fontana e continuare l'impasto con il lievito. (Se non bastasse l'acqua aggiungerne altra, sempre un pò tiepida). Impastare per circa 10-15 minuti, poi far lievitare per 20-30 minuti. Tagliare a dadini il guanciale. Impastare il pane con il guanciale, e formare delle piccole sfere che andremo a inserire nello stampo del babà. Cuocere in forno per circa 20 minuti a 180°C.

Menu 4

- Vol au vent con crema di asparagi
- Gnocchi alla sorrentina
- Carrè di maiale al forno
- Patate sabbiose
- Torta caprese con salsa alla vaniglia
- Panini ciriole
- Treccia dolce


Vol au vent con crema di asparagi

Ingredienti:
Pasta sfoglia (ricette base)

Per la crema di asparagi:
Salsa besciamella q.b. (ricette base)
500 g di asparagi
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento:
Lavorare la pasta sfoglia. Ottenuta, creare delle forme di pasta usando degli stampini.
Porre sopra le forme di pasta altre forme ma forate al centro, in modo che nella cottura si formi un foro da riempire con la crema di asparagi.
Per la crema di asparagi, preparare la salsa besciamella, mettere a lessare gli asparagi e quando saranno cotti, farli freddare e frullarli. Una volta frullati, aggiungere la salsa besciamella fino ad ottenere un composto omogeneo. Usare la crema per riempire i vol au vent tolti dal forno e decorarli con le punte di asparagi.

Gnocchi alla sorrentina

Ingredienti:
Gnocchi di patate
Sedano, carota, cipolla
Olio
Sale
Pomodori pelati
Mozzarella

Procedimento:
Fare il sugo, mettendo in una casseruola olio e cipolla a rosolare.
Aggiungere i pomodori pelati e girare per circa 1 ora e mezza, regolare di sale.
Quando il sugo è pronto, metterlo in una padella con gli gnocchi e saltarli.
Impiattare e decorare con mozzarella gratuggiata.


Carrè di maiale al forno

Ingredienti:
Carne di maiale
Aromi (rosmarino, pepe e salvia)

Procedimento:
Porre la carne su una teglia da forno e arricchirla di aromi.
Infornare a 190°C finchè la parte esterna della carne si arrostisce per bene.

Patate sabbiose

Ingredienti:
Patate
Olio EVO
Pepe q.b.
Uno spicchio di aglio
Rosmarino
Pan grattato

Procedimento:
Pelare le patate. Fare delle palline con lo scavino, sciacquarle, metterle in una teglia con olio, pepe, uno spicchio d'aglio e rosmarino e infornarle.
Quando le patate sono cotte, tirarle fuori dal forno e aggiungere il pan grattato.
NB: non mettere il pan grattato prima di metterle in forno perchè altrimento si brucia.


Torta caprese

Ingredienti:
250 g di burro
250 g di zucchero
250 g di mandorle con buccia
150 g di cioccolato fondente
8 rossi e 8 bianchi montati a neve
1 cucchiaio di fecola di patate

Procedimento:
Montare lo zucchero e i rossi. Aggiungere le mandorle tritate, la fecola e mescolare. Infine aggiungere il cioccolato  il burro sciolti a bagnomaria. Mescolare il composto in maniera omogenea e amalgamare alla fine i bianchi montati a neve. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata (con bordi bassi) e infornare per circa 60 minuti a 160°-170°C. Una volta cotta, raffreddare, capovolgere e servire con zucchero a velo.


Panini ciriole

Ingredienti:
1 kg di farina
10 g di sale
10 g di lievito
550 ml di acqua
Uovo sbattuto

Procedimento:
Mettere in un bicchiere con un po di acqua tiepida, il lievito per farlo sciogliere.
Una volta sciolto lavorare farina, lievito, acqua e sale in una bastardella e versare poco a poco l'acqua. Lavorare fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. Porre il panetto nella casseruola e incidere un taglio a X sul panetto. Coprire tutto con carta pellicola e mettere nel lievitatore per 1 ora. Tirare fuori e formare dei panini, quindi metterli su una placca e far lievitare ancora un altra ora nel lievitatore. Cospargerli con uovo sbattuto e infornare a 200°C circa per 15-20 minuti.

Treccia dolce

Ingredienti:
1 kg di farina
40 g di zucchero
20 g di sale
250 g di burro
1/2 litro di latte
25 g di lievito di birra
2 uova

Procedimento:
Far sciogliere il burro nel latte sul fornello.
Far sciogliere il lievito in un bicchiere con acqua tiepida. Nel frattempo in una bastardella mettere la farina e aggiungere lo zucchero, il sale, il lievito sciolto, le 2 uova e cominciare a mescolare con un mestolo. Aggiungere il latte tiepido con il burro e continuare a mescolare. Quando il composto comincerà leggermente ad asciugarsi, cominciare a impastare con le mani. Impastare fino a che non si ottiene un panetto liscio e morbido. Porre in una bastardella grande e incidere un taglio a X sul panetto e ricoprire la ciotola i carta pellicola. Lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora. Dopodichè prendere il panetto, rimpastarlo per 2-3 minuti e stenderlo. Creare la forma desiderata dei panini, in questo caso delle treccie, e disporli su una placca da forno. Farli lievitare per un altra ora in luogo tiepido. Prima di infornarli, cospargerli di uovo sbattuto e spezie varie. Infornare a 200°-220°C per 7-10 minuti.